冷製コンソメに組み合わせるパプリカのピュレの仕込です。

オーブンで３時間かけて、じっくり加熱して、しっかりと水分を飛ばします。

写真でも分かるように、目方が三分の一くらいになります。

皮を剥き、水を全くあてずに、中のワタと種を取り除き、ミキサーにかけて

しっかりと裏ごしをしていきます。味付けは塩のみなのですが、

ほんの少し口に運ぶだけでパプリカの輪郭がはっきりと感じられる味わいです。

夕食の一品、「ミネラル」に使用しているギンヒカリは、軽くスモークを施しています。

通常、燻製を作る時の脱水方法は、おろしたての上身(写真左上)にベタ塩(たっぷりの塩を一面にまぶす)

をしていくのですが、長静館では、パラパラっと塩を身にふりかける程度で

表面に浮き出てくる水分をこまめにふき取る作業を４～５日程くりかえします。

このような作業を施す事で、ベタ塩と異なり、身が程よい塩分濃度になりながら、

同時に熟成も進んでいきます。これを軽くスモーク。　

ねっとり感と、旨みが凝縮した程よい透明感のある燻製の完成です。(写真右上)

春寄せの中の具材ひとつ、ほたるいかの下処理です。

一つ一つ丁寧に、ケン、口ばし、目玉を取り除いていきます。そのままでも食べる事はできますが下処理を施す事によって、口にさわる不必要なパーツが無くなるので、肝と本体の旨みを純粋に楽しむ事ができます。

テリーヌのつけ合わせ、茸のマリネの仕込み風景です。しっかりとした触感を残す為、あえて大きめにカットしています。

茸は地元中之条産の大きな原木椎茸と、広島は廿日市産のアワビ茸を中心に使用しています。原木椎茸はかなり肉厚。穏やかな香りとほのかな旨みが口いっぱいに広がります。アワビ茸は、その名の通り触感がコリコリシコシコ。エリンギとは似て非なるものです。直径１０センチ程の大きな茸で、なかなかお目にかかれません。

濃厚なテリーヌを口にした後、茸のマリネを口に運ぶと、爽やかな酸味と程良い旨みが味蕾を刺激します。

このような煮込み料理は、ブイヨンやワインなどで水分を補って煮込むのが一般的ですが、それらを全く使用せず野菜や肉から出る水分と蒸気だけで煮込んでいます。ホウロウの鍋を使っているので、密閉性が高く熱の回り方が均一でフックラとしあがります。

あと決め手は、自家製レモンのコンフィ。穏やかな酸味と香りが、より食欲をかきたてます。