鮎のコンフィ ~夏野菜のマリネ~

初夏の献立の一品、鮎のコンフィです。80度のオイルの中で8時間加熱していきます。

これを提供時、芯まで温めながら皮目はパリッと仕上げます。塩焼きと違い、身はシットリ

としながら骨まで全部食べる事ができます。付け合せは夏野菜のマリネや胡瓜の

ピュレなど。「温」と「冷」の落差、土佐酢ジュレとマリネ野菜の酸味のグラデーション

は、すぐそこまで来た夏そのものです。

2011年06月30日(木) 料理

銀光のスモーク

夕食の一品、「ミネラル」に使用しているギンヒカリは、軽くスモークを施しています。

通常、燻製を作る時の脱水方法は、おろしたての上身(写真左上)にベタ塩(たっぷりの塩を一面にまぶす)

をしていくのですが、長静館では、パラパラっと塩を身にふりかける程度で

表面に浮き出てくる水分をこまめにふき取る作業を4~5日程くりかえします。

このような作業を施す事で、ベタ塩と異なり、身が程よい塩分濃度になりながら、

同時に熟成も進んでいきます。これを軽くスモーク。 

ねっとり感と、旨みが凝縮した程よい透明感のある燻製の完成です。(写真右上)

2011年06月11日(土) 仕込み