まるかじり ~中之条の夏野菜たち~

徐々に地元中之条産の夏野菜が市場に出回り始めました。

いつもではないのですが、安価で状態の良い夏野菜を入荷した時には、サービスの一環として

写真のような形で、たらいごとロビーに置いて、お客様にまるごと「ガッブッ」と召し上がって頂いております。

トマトはフルーツトマトにはない自然な甘味を塩でシンプルに。胡瓜は自家製田舎玉味噌でモロキューのように・・・

田舎の日常でありながら、お客様のとっての非日常の風景です。

(さらに…)

2011年07月27日(水) お知らせ

エスプーマアドバンス

味の付いた液体と凝固剤などを混合して、様々な濃度の泡やムースを作り出す調理器具です。

触感はフワフワで口どけの良さは抜群。そして素材の味がしっかりと感じられる泡やムース。

調理の幅が飛躍的に広がります。

海外で開発された調理器具で日本仕様におては、二酸化炭素を使用するものが多く

後味に独特のピリッとしたものが残るのですが、

アドバンスタイプでは亜酸化窒素を使用しており、無味無臭なので、食材の持ち味を完璧に生かす事が可能です。

2011年07月19日(火) 調理器具いろいろ

自家製コンソメとフォアグラのベニエ

夏の先付2種です。冷静コンソメは、二日間かけてじっくりと仕込んでいます。グラスの底には、コンソメと好相性である

パプリカのピュレを忍ばせています。パプリカのピュレは、オーブンでじっくり水分を飛ばした後、丁寧に裏ごししたもの。

味の凝縮度は、生のパプリカと食べ比べれば瞭然です。フォアグラのベニエも、ひと手間かけた一品。

フォアグラと自家製プルーンのジャムを手打ち生地でくるんで、カリッと揚げたもの。

仕上げに、独自で配合したスパイスをまとわせています。

この料理は、私が最も尊敬するシェフへのオマージュでもあります・・・

2011年07月13日(水) お知らせ

遥かなる生ビール

長静館では、現在生ビールの提供は致しておりません。ソフト、ハード面において最上な物を現在の状況では提供できないからです。飲食店で、生ビールを提供していない店のほうが珍しいくらいですが、では何故なのか?残念ながら、完璧な状態の生ビールを提供している飲食店を、私が知る限りではほとんど見かけません。それを実践するには、以下の理由により相当な労力を要するからです。

1.ドラフトコックの選別

添え付けの物がベストではありません。数多くのメーカーから、自らの目指す泡のイメージを具現化してくれる物をチョイスする必要があります。 

2・樽専用の冷蔵設備の確保等

生ビールの鮮度を保つため、樽が外気にさらされる瞬冷式ではなく、樽そのものを冷却できる空冷式を選択するべき。しかし、ほとんどの飲食店が瞬冷式を採用。小さい樽をこまめに取り換えながら、2日程で使い切る必要がある事は言うまでもありません。

3.注ぎ方

きめ細かい泡を作る為には、最低1割のロスが出るであろう泡切りが不可欠。注ぐ時間も通常の2倍はかかります。注ぎ手の情熱と技術も当然必要。

4.ジョッキの管理

不要な臭いの付着を防ぐため専用スポンジでの手洗い、自然乾燥、そしてジョッキ専用冷蔵庫の確保は不可欠。

5.サーバー洗浄等

毎日のサーバー洗浄は言うまでもなく、ドラフトコックの分解洗浄や定期的に行う薬品洗浄など。

これらの課題をすべてクリアできた時、初めて生ビールを提供しようと私共は考えています。それまでは、瓶ビールのみの取り扱いとなります。

2011年07月09日(土) お知らせ

上州牛A5ランク、リブロースのグリル

別注料理の一品です。

こだわるのは火入れ。これに全神経を集中させます。理想とするのは、切り口が一面ロゼカラー。焼くというよりは、温めるという作業。

加熱、休ませる、という工程をこまめに繰り返しながら、芯温50度で着地させます。

味付けはシンプルに、塩、胡椒、ワサビのみ。この素材だからこそ可能な技です。油っぽすぎず、牛本来のミルキーな味わいを存分にたのしめます。

2011年07月02日(土) 料理