自家製のハム

上州豚、肩ロースの自家製ハムです。

3日間ソミュール液(独自に配合した塩水)に漬けた後、冷蔵庫内で乾燥させ

旨みタップリのフォンの中で加熱していきます。

ここで重要なのは芯温。58℃で着地させる事により、しっとりとした食感で、

ロゼカラーのハムが完成します。

2012年02月17日(金) 仕込み

大きな寒鰆

冬の魚料理で使用している鰆です。

2キロ程度の物が市場にはよく出回るのですが、

今回は4、7キロの超大物が入荷できました。

釣りものなので、身、表面のダメージは全くなく最高の状態です。

大物になる程大味になる魚もいますが、鰆に関しては、大きな物程味は上質です。

非常に身割れしやすい魚種なので、乱暴な扱いは厳禁。

慎重に三枚に卸していきます。

2012年02月07日(火) 仕込み