濃い味の帆立、グレープフルーツのグラニテと共に

グラニテと帆立のアンサンブルです。まず、帆立にしっかりと仕事をくわえています。

じっくりと水分を飛ばして旨みが凝縮した帆立の表面のみに火を入れます。

そしてグラニテは果肉のみを使用。甘さが足りない部分は蜂蜜で補います。

温と冷の落差、旨みの効いた塩味と、天然の甘味との対立軸。

見た目は単純ですが、色々な要素がつまった一品です。

2011年10月19日(水) 連泊の献立、こんなん

上州牛A5ランクのリブロース

A5ランク、リブロースの中でも厳選された良質な物のみを使用。これを10キロ単位で仕入れてから丁寧に下処理を行っていきます。

スーパー等で見かけるステーキ用のロースは、ブロック(写真左上)を単に輪切りにしたような物が多いのですが

長静館では、脂、筋などを完全に取り除き、中心部のみを取出し(写真右上)別注料理のグリルに仕立てていきます。

処理後の厚さが足りない部分は炙り寿司(写真右下)、それ以外の筋を取り除けない部分や固い部分(写真左下)は

肉豆腐や牛丼の具などとして調理します。

2011年10月06日(木) 仕込み

秋刀魚のマリネ ~ミルフィーユ仕立て~

秋の献立の一品、秋刀魚のマリネです。

塩で臭みを抜いた秋刀魚を、果汁を効かせた甘酢で軽く〆ています。

これを、コールスローと共にちょっとした仕事を加えながら

ミルフィーユに仕立てています。仕上げに、炙った秋刀魚を天に盛って・・・

この料理で一番大事なのは、秋刀魚の鮮度。

刺身に成りうる、よく太った秋刀魚を、毎日必要な分だけ調理します。

生臭さは微塵もなく、秋刀魚のコクを充分に味わう事ができます。

2011年10月04日(火) 料理