ご好評を頂いております、下仁田ネギのエチュベですが、

下仁田ネギの在庫が無くなり次第終了となります。

自家製のベーコンの程よい塩味と、トロトロの甘い下仁田ネギのエチュベ、それらを柔らかくまとめる

温度卵とのハーモニーを是非ともお楽しみください。

越冬人参を使った先付が終わり、グリーンアスパラを使ったものにシフトしました。

滑らかな触感と、グリーンアスパラ特有の香りが口一杯に広がる一品です。

長静館の春の先付です。越冬人参を使った一品をこしらえました。糖類は一切使用していませんので、

ニンジン本来の味わいを楽しめます。

出来上がりの姿は、お越しいただいてからのお楽しみです。

なお、越冬人参の入荷がなくなり次第終了となります。

長静館では、ジンジャエールも手作りに拘ります。

たっぷりの生姜をすりおろし、各種スパイスを加えてジックリと煮込みます。

これを漉していくのですが、細かい個体成分を少しだけ含ませるのがポイントです。

生姜のフレッシュな野性味と、キリッと効いたスパイスが口中に広がります。

春の魚料理は、天然鯛、金目鯛、釣りもの太刀魚などの中から、その時手に入る

最上のものを使用しているのですが、その主役たちにそっと寄り添う

様々な野菜のマリネです。これに柑橘類、山菜を組み合わせ、熟成させた濃厚な主役

との相乗効果を図ります。

上州豚、肩ロースの自家製ハムです。

３日間ソミュール液(独自に配合した塩水)に漬けた後、冷蔵庫内で乾燥させ

旨みタップリのフォンの中で加熱していきます。

ここで重要なのは芯温。５８℃で着地させる事により、しっとりとした食感で、

ロゼカラーのハムが完成します。

冬の魚料理で使用している鰆です。

２キロ程度の物が市場にはよく出回るのですが、

今回は4、7キロの超大物が入荷できました。

釣りものなので、身、表面のダメージは全くなく最高の状態です。

大物になる程大味になる魚もいますが、鰆に関しては、大きな物程味は上質です。

非常に身割れしやすい魚種なので、乱暴な扱いは厳禁。

慎重に三枚に卸していきます。

A5ランク、リブロースの中でも厳選された良質な物のみを使用。これを10キロ単位で仕入れてから丁寧に下処理を行っていきます。

スーパー等で見かけるステーキ用のロースは、ブロック(写真左上)を単に輪切りにしたような物が多いのですが

長静館では、脂、筋などを完全に取り除き、中心部のみを取出し(写真右上)別注料理のグリルに仕立てていきます。

処理後の厚さが足りない部分は炙り寿司(写真右下)、それ以外の筋を取り除けない部分や固い部分(写真左下)は

肉豆腐や牛丼の具などとして調理します。

型から出したテリーヌver3です。これまでは外側を網脂で覆っていたのですが、

ver3からは、スライスベーコンに変更です。その理由として、網脂がクセのある食材

である為、好き嫌いがはっきり分かれる事と、網脂は非常に薄い為、テリーヌの変色が

早くなるという事です。ver3ではこの２点をクリアできました。地道にですが、完成度を

少しずつ高めていきます。

デザートの中に、フレッシュフルーツと共にさりげなく忍ばせている茄子のコンポートです。

皮を剥いた茄子をあく抜きした後、スターアニス、生姜、レモン等と共にコトコトと炊いていきます。

エキゾチックな香と、どこかで食べた事のあるような触感・・・

外側からの味の吸収で存在感を示す茄子が、意外な一面をのぞかせます。