冬のココット

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ご好評を頂いております、下仁田ネギのエチュベですが、

下仁田ネギの在庫が無くなり次第終了となります。

自家製のベーコンの程よい塩味と、トロトロの甘い下仁田ネギのエチュベ、それらを柔らかくまとめる

温度卵とのハーモニーを是非ともお楽しみください。

 

2016年02月11日(木) 仕込み

長静館の新緑の先付

越冬人参を使った先付が終わり、グリーンアスパラを使ったものにシフトしました。

滑らかな触感と、グリーンアスパラ特有の香りが口一杯に広がる一品です。

2015年05月07日(木) 仕込み

春の先付

   

長静館の春の先付です。越冬人参を使った一品をこしらえました。糖類は一切使用していませんので、

ニンジン本来の味わいを楽しめます。

出来上がりの姿は、お越しいただいてからのお楽しみです。

なお、越冬人参の入荷がなくなり次第終了となります。

 

 

 

 

 

2015年03月26日(木) 仕込み

長静館のジンジャエール

長静館では、ジンジャエールも手作りに拘ります。

たっぷりの生姜をすりおろし、各種スパイスを加えてジックリと煮込みます。

これを漉していくのですが、細かい個体成分を少しだけ含ませるのがポイントです。

生姜のフレッシュな野性味と、キリッと効いたスパイスが口中に広がります。

2012年06月20日(水) 仕込み

春の魚料理の付け合せ

春の魚料理は、天然鯛、金目鯛、釣りもの太刀魚などの中から、その時手に入る

最上のものを使用しているのですが、その主役たちにそっと寄り添う

様々な野菜のマリネです。これに柑橘類、山菜を組み合わせ、熟成させた濃厚な主役

との相乗効果を図ります。

2012年05月27日(日) 仕込み

自家製のハム

上州豚、肩ロースの自家製ハムです。

3日間ソミュール液(独自に配合した塩水)に漬けた後、冷蔵庫内で乾燥させ

旨みタップリのフォンの中で加熱していきます。

ここで重要なのは芯温。58℃で着地させる事により、しっとりとした食感で、

ロゼカラーのハムが完成します。

2012年02月17日(金) 仕込み

大きな寒鰆

冬の魚料理で使用している鰆です。

2キロ程度の物が市場にはよく出回るのですが、

今回は4、7キロの超大物が入荷できました。

釣りものなので、身、表面のダメージは全くなく最高の状態です。

大物になる程大味になる魚もいますが、鰆に関しては、大きな物程味は上質です。

非常に身割れしやすい魚種なので、乱暴な扱いは厳禁。

慎重に三枚に卸していきます。

2012年02月07日(火) 仕込み

上州牛A5ランクのリブロース

A5ランク、リブロースの中でも厳選された良質な物のみを使用。これを10キロ単位で仕入れてから丁寧に下処理を行っていきます。

スーパー等で見かけるステーキ用のロースは、ブロック(写真左上)を単に輪切りにしたような物が多いのですが

長静館では、脂、筋などを完全に取り除き、中心部のみを取出し(写真右上)別注料理のグリルに仕立てていきます。

処理後の厚さが足りない部分は炙り寿司(写真右下)、それ以外の筋を取り除けない部分や固い部分(写真左下)は

肉豆腐や牛丼の具などとして調理します。

2011年10月06日(木) 仕込み

テリーヌver3

型から出したテリーヌver3です。これまでは外側を網脂で覆っていたのですが、

ver3からは、スライスベーコンに変更です。その理由として、網脂がクセのある食材

である為、好き嫌いがはっきり分かれる事と、網脂は非常に薄い為、テリーヌの変色が

早くなるという事です。ver3ではこの2点をクリアできました。地道にですが、完成度を

少しずつ高めていきます。

2011年09月29日(木) 仕込み

茄子のレモン煮

デザートの中に、フレッシュフルーツと共にさりげなく忍ばせている茄子のコンポートです。

皮を剥いた茄子をあく抜きした後、スターアニス、生姜、レモン等と共にコトコトと炊いていきます。

エキゾチックな香と、どこかで食べた事のあるような触感・・・

外側からの味の吸収で存在感を示す茄子が、意外な一面をのぞかせます。

2011年08月25日(木) 仕込み