名残のデザートです。

フレッシュの金柑、手作りの伊予柑ジュレ、金柑のコンポート・・

食べ進むにつれ、様々な柑橘の表情を感じられる一品です。

甘酸っぱい柑橘と、ほんのり甘いブランマンジェとのコントラストをお楽しみ頂けます。

冬の肉料理です。上州豚の肩ロースを旨みタップリの出汁と白ワインでじっくりと煮込みました。

ソースは、煮汁を煮詰めてマデラ酒等で隠し味・・

付け合せは、別々の調理を施した二種類の芋、ピクルス、青菜のソテー。

食べ飽きせずに、最後まで楽しんで頂けます。

冬の魚料理です。

この料理の主役は、具材ではなくスープ。

まず、鮮魚のアラと香味野菜などで出汁を取ります。

それをベースとして、更に甲殻類、香味野菜でやさしく出汁をとります。(ダブルスープ)

提供時、このスープの中で具材を加熱していくのですが、更に魚介類の旨みが添加され、

複雑な味わいに仕上がります。是非、スープを最後まで飲み干して頂きたい一品です。

朝食の一品です。

まだまだ暑い日が続いておりますので、短い期間限定になりますが、９種類の具材で炊き合わせをこしらえました。

それそれの具材を、それぞれに適した味付けで・・

夏の魚料理です。昨年の鮎はコンフィに仕立てましたが、今年は食べやすさを更に追求しました。

パテと燻製で鮎のすべてを味わって頂きます。

パテは、内臓から骨まで形を変えた鮎そのものです。

フィレの方は、鮎の香りと燻香を同居させています。

定番の塩焼きとは異なるアプローチを、どうぞお楽しみください。

きゅうりのソースを添えて・・・

夏の一品目のお料理です。

完熟トマトを湯剥きにしてミキサーにかけたものを、半分以下の目方になるまで煮詰めます。

これを丁寧に裏ごしして、上澄み液と果肉部分にわけます。

上澄み液は、新食感の軽やかな泡、

果肉部分は、生クリームを合わせてムースに仕立てました。

徹底的に煮詰めているので味の凝縮度が大変強く、少量でもトマトのすべてを存分に味わうことができます。

仕上げに、フレッシュトマトと自家製バジルオイルをあしらいました。

触感、調理法、味のグラデーションを感じて頂ける一品です。

夏のご飯ものです。色とりどりの夏野菜をふんだんに盛り込みました。

油脂をほとんど使用していないので、〆にふさわしくサッパリとした味わいです。

カリッとしながらモチっとしたスパイシーなお米は、次第にシットリとした触感に変わっていきます。

先日、お祝い事のあったお客様のご宿泊があり、鯛の兜煮を久しぶりにこしらえました。

この料理のポイントは、短時間でイッキに仕上げる事。

こっくりと甘辛い煮汁に、あまり味を浸み込ませていない身をつけながら食べて頂きます。

伝統的な料理ですが、色褪せない美味しさがあります。

春のご飯ものです。

定番の焼きおにぎりのお茶漬けですが、

勿論長静館流にちょっとした拘りを込めています。

提供時に合わせて焼き上げる事は言うまでもありませんが、

ポイントは数種類をブレンドした万能薬身と、春の香りをたっぷりと詰め込んだ

おむすびの具、そして小さな物語・・・

冬のご飯ものは、うっすらと降り積もった雪をイメージしましたが、

その雪の下で静かに春を待つ小さな息吹が、この一皿につながっています。

春の献立、一品目のお料理です。

春キャベツ、えりんぎ、新じゃがいも、イワシをミルフィーユ状に重ねて焼き上げました。

素材の水分が程よく抜ける為、ギュッと旨みが凝縮した仕上がりになっています。

提供時は、右の写真のように一人前づつ切り分けて、ストーブ社のミニココットで

アツアツをサーブします。

蓋を開けた瞬間立ち上る湯気とその香りも、この料理の持ち味の一つです。