別注料理の一品です。

こだわるのは火入れ。これに全神経を集中させます。理想とするのは、切り口が一面ロゼカラー。焼くというよりは、温めるという作業。

加熱、休ませる、という工程をこまめに繰り返しながら、芯温５０度で着地させます。

味付けはシンプルに、塩、胡椒、ワサビのみ。この素材だからこそ可能な技です。油っぽすぎず、牛本来のミルキーな味わいを存分にたのしめます。